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Risotto de Carabineros al Cava

18 junio, 2010

Terminaos la semana y empezamos la sección de cocinillas con una gran receta para los días de celebración. Primero haré una introducción sobrel el plato y los ingredientes.

Origenes del Risotto

El risotto es un plato típico italiano, originario de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.

El día de su nacimiento oficial ocurre el 8 de septiembre del 1574.

Aquel día, el maestro vidriero belga Valerio de Flandes,que fue el artista que hizo las vidrieras del Duomo de Milán, casaba a su hija. Esa fecha, evidentemente, tenía un valor especial para él.

Durante el almuerzo del enlace, se presentó un plato de arroz coloreado con azafrán, material que el equipo de vidrieros belgas, al mando del maestro Valerio, solía añadir a muchos colores para crear particulares efectos cromáticos.

La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

Preparación básica de Cualquier Risotto

El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante su preparación es bastante elaborada. Es una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el tueste del arroz y procede con el añadido gradual del caldo, un cazo cada vez que la cantidad añadida precedentemente haya sido absorbida.

El sofrito

Elegiremos entre cebolla, escalonia y ajo dependiendo de la receta que vayamos a preparar: la cebolla tiene un sabor más delicado que el ajo y la escalonia intermedio entre los dos. Una vez identificado el aroma más adecuado, laminaremos o picaremos más o menos fino, cuanto mas fino más intenso es el perfume inicial, un picado grueso perfuma menos pero el gusto persiste en el risotto.

Optaremos por una buena mantequilla o un aceite virgen prensado en frio dependiendo del risotto considerando la armonía de los sabores, formando un velo uniforme en el fondo de la cazuela,cuando este bien caliente añadiremos la cebolla y la dejaremos sudar a fuego dulce.

El tostado

El arroz más indicado para el risotto es el superfino, de grano gordo y alargado que va tostado en el sofrito. Mezclar con energía para que todos los granos se tuesten de manera uniforme, hasta que sean casi transparentes con un perfume intenso y característico.

El vino

A veces el risotto se tuesta con otros ingredientes dependiendo de la receta (setas, caza…) cuando este en su punto añadir el vino blanco seco o tinto con cuerpo, subir la llama y dejar evaporar. El caldo La calidad del caldo es determinante, sea de verdura, de carne o de pescado. El de carne lo prepararemos con ternera, gallina, huesos de caña, zanahoria, cebolla y apio, laurel, clavo etc, lo desgrasaremos y filtraremos bien antes de utilizarlo y lo salaremos al final con sal marina integral.

El mantecado

Esta fase da el toque final al risotto. Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. El queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.

Información obtenida de Kristian Lutaud de Guzmán gastronomía.

Nuestra Receta

Para nuestra receta,( 4 personas) vamos a necesitar:

  • 1 L de caldo de pescado
  • 4 Carabineros grandes u 8 medianos
  • 1 Calamar mediano (sino es posible una sepia mediterránea)
  • 3 Cebollas tiernas
  • 360 gr. de arroz*
  • 2 Copas de Cava
  • Unas hebras de azafran

  • Sal
  • Pîmiénta
  • Aceite de Oliva Virgen
  • 2 Zanahorias
  • una pizca de puré de tomate
  • 1/4 Kg. de gamba arrocera

Primeramente pelamos los carabineros y reservamos los cuerpos y las cabezas en el frigorífico. Sofreimos ligeramente las zanahorias y una de las cebollas, todo previamente picado bastante pequeño, cuando toma color añadimos la gamba arrocera y las cáscaras de los carabineros mojamos con el licor que mas apreciemos, (ron, wiskey, brandy, cava, vino,…), una vez evaporado, añadimos agua y dejamos hervir a fuego medio 20 min., pasado este tiempo lo pasamos por el turmix durante unos 3 min. , lo colamos por un colador fino y lo añadimos a nuestro caldo de pescado.

Ayudándonos de un colador, extraeremos todo el jugo de las cabezas de los carabineros y lo colaremos en un vaso mezclador al que añadiremos como 2 o mejor 3 tazas de café de aceite de oliva, emulsionamos con la batidora y reservamos.

Para el arroz conviene que nos hagamos con una cacerola, pues al final necesitaremos remover con firmeza. En esta cacerola colocaremos aceite de oliva y sofreiremos el calamar troceado, cuando este listo lo sacaremos y añadiremos la cebolla finamente cortada, lo mas pequeño posible, salaremos, la pocharemos hasta que quede transparente momento en que añadiremos el arroz para su tueste operación que costará sobre 5 min., una vez este tostado añadimos el azafrán le damos unas vueltas y añadimos el calamar reservado y el cava de la receta, cuando evapore el cava comenzaremos a añadir el cado que tenemos preparado e hirviendo hasta unicamente cubrir medianamente el arroz y no dejaremos de remover y de añadir caldo durante 15-18 min. segun gustos en el punto del arroz.

Que no me olvido, cuando falte 1min. para la cocción del arroz añadimos los carabineros que teníamos reservados.

Ya apartado del fuego el arroz añadimos la emulsión de las cabezas y el aceite y batimos el conjunto firmemente ayudandonos con una espatula de madera, hasta conseguir una mezcla homogénea

Y corriendo a la mesa y a disfrutarlo que nos quedan cuatro días

Trucos

Para conseguir un impresionante aroma a cava, pondremos la noche anterior, el arroz junto con una botella de cava a macerar y 2 o 3 horas antes de cocinar lo colaremos, el cava que nos sobre es el que usaremos en la receta.

El tipo de arroz en estos platos es importantísimo ya que los arroces italianos son muy distintos a los españoles tanto en la cantidad de almidón como en la forma de estraerlo, por eso se rexcomienda utiliza para este plato y por orden, Carnaroli, Arboreo (estos arroces los encontrais en todas las grandes superficies), y en su defecto y bajo la responsabilidad del cocinero quizás un arroz bomba de Calasparra o Tarragona pero nunca un arroz senia básico para las paellas.

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4 comentarios
  1. Núria permalink
    22 junio, 2010 9:43 am

    Mmmmmm, ¿y dónde y cuándo probamos esos carabineros? Es que hace mucho que no te vemos con una mesa de por medio y degustando una de tus fantásticas recetas.
    Está bien el blog, tiene un diseño muy claro y de fácil acceso, ya veremos cuando vayas complicando el tema. Un abrazo.

    • 22 junio, 2010 2:48 pm

      Nuria. Gracias por la visita y espero poder publicar artículos que en algún momento os puedan interesar.

      • Núria permalink
        23 junio, 2010 9:46 am

        ¿Y por qué no nos aconsejas algún libro o películas para este verano? Seguro que sabes alguna. Y sino… recomiendanos restaurantes en ciudades españolas para las visitas vacacionales, seguro que conoces mogollón.

      • 23 junio, 2010 11:31 am

        Maana, intentare los jueves seccin Ocio y Viajes.

Los comentarios están cerrados.

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