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Merluza a los tres vuelcos.

25 junio, 2010

Para este fin de semana y despues de una receta de celebración de alto copete, pasaremos a una receta sencilla y sabrosísima, que nos sorprenderá y agradara. Y de un coste más que razonable.

La Receta

1 hora y media antes e empezar se saca el cogote de merluza de la nevera, se echa sal en medio y se cierra la merluza. Esto ayuda a mejorar el sabor. Previamente le pediremos al pescadero que nos abra la merluza por la mitad, y nos retire las espinas.

Se precalienta el horno a 200º. Calor arriba y abajo.

Se corta con la mandolina la patata en lonchas muy finas. Se mezclan con un chorro de aceite y un poco de sal gorda y con la mano se masajean bien y se reparten de forma homogénea por la bandeja. Cuando esta a temperatura se mete en el horno y suele llevar unos 20 o 25 minutos. En realidad, al final del proceso las patatas que están “solas”, es decir no solapadas en los bordes están ya un poco tostadas. Pero así un poco más adelante estarán socarradas.

Al mismo tiempo se pone en una bandeja, 5 o 6 cebollas, según tamaño, cortadas en juliana con un poco de aceite. Al cabo de media hora añadimos un tazon de guisantes a ser posible frescos. Han de quedar crujientes, realmente buenos también.

Luego ponemos el cogote de merluza y lo dejamos unos 12 minutos.Cuando el exterior de la merluza este blanca y no grisácea, y al presionarla ligeramente veamos separarse ligeramente las laminas, es signo de que esta ya lista. Un poco antes de que este lista se fríe un diente o dos de ajo, lo laminas y lo ponemos en una sarten con 7 u 8 cucharadas soperas de aceite y se añade un poco de guindilla, a gustos (pero le da un toque), picada fina, cuando el ajo empiece a dorar añadimos 4 o 5 cucharadas de vinagre, el de nuestro gusto, en mi caso Jerez, en otro puede ser tambien de Sidra, quizas el mas aconsejable, desaconsejo con dolor para muchos, utilizar un Balsámico, quizás la merluza tenga poco caracter para un sabor tan dulzon. Cuando la merluza esta lista se echa encima la preparacion con los dientes de ajo.

Se inclina la fuente para recuperar el caldo que se ha formado y que agrupa la gelatina de la merluza, el aceite y el vinagre. Se recalienta esa vinagreta ligada en el bol y se vuelve a echar encima de la merluza. Se repite la operación 3 veces.

Esta tecnica fue concebida, desarrollada y ejecutada por Martin Berasategui, se la conoce como merluza a los tres vuelcos.

Al sofrito de ajos y guindilla cuando se le añade vinagre se conoce como a la Bilbaína, mientras que en caso de no añadir guindilla se la conocería por a la Donostiarra. Eterno pique San Sebastian – Bilbao.

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2 comentarios
  1. albert permalink
    28 junio, 2010 11:39 pm

    Ok Nuria, ya me llamas y te digo como te ha salido. . .

  2. nuria permalink
    28 junio, 2010 8:19 am

    Esta super receta que esta tan bien explicada que parece tan facil que en no tardar la hare en casa y ya te contare si consigo que me quede tan bien como la tuya.

Los comentarios están cerrados.

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