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Kebab

1 julio, 2010

El kebab, ¿cuántas preguntas os surgen de este producto? Que si cuánto engorda, cómo se hace, qué cortes de carne se emplean para su elaboración, qué ingredientes lleva… Son muchas las respuestas que buscáis acerca de éste, que en España tenemos asociado a la comida rápida, y mucha y diferente información la que podemos encontrar en la red.

Valores calóricos del kebab

Lo primero que nos planteamos es, ¿qué es un kebab? O qué entendemos cuando nos referimos a kebab, es decir, cómo nos lo comemos: ¿en plato? ¿en pan de pita? De esto dependerá mucho el valor energético final porque la cantidad que se pone en uno y otro puede ser muy diferente.

Lo normal, y ya me parece mucho, es que el contenido de carne del preparado sea de unos 120 gramos, aunque los hay dobles, aunque nos referiremos aún tamaño considerado normal, por eso he considerado un máximo de 240 gramos en el caso más extremo. En el caso de la masa cárnica, esta puede tener diferentes calidades, en el caso de que fuera muy grasa, no creemos que pasara del 20% del total de lípidos y si la procedencia es más tradicional podríamos estar hablando de un 13% más o menos.

Valor alimenticio en tabla del kebab

Resumiendo (para aquellos con cargos de conciencia):

1.-Si te comes el kebab más graso, aspecto de carne emulsionada, te aportaría poco más de 320 Kcal. Más de 650 si te comes un doble, posiblemente aquí esté el peligro, un consumo desmesurado.

2.-Si comes un kebab más magro, con un aspecto de carne marinada apilada, no pasarías mucho más alla de las 260 Kcal.

Añadiendo los extras que acompañan a su ingesta, refrescos, patatas fritas, etc..:

TOTAL DE CALORÍAS=550 KCAL. Menos que una hamburguesa Big Mac.

Lo que hay que tener muy presente es las cantidades de carne que comemos, como lo acompañamos, la bebida si es light o azucarada… Estos factores son los que realmente están dando un valor calórico añadido al kebab, pero la carne en sí nos aporta menos de los se cree en general.

Materias primas

¿Cuándo nos pedimos un kebab de pollo es sólo de pollo? ¿Y si es de ternera? ¿O cordero? ¿Me tengo que fiar de lo que dicen qué es? Para cualquiera de nosotros sería muy difícil identificar si un kebab es 100% vacuno o de cordero, si hay pequeños porcentajes de otra especie y en este caso de cuál se trata. Por supuesto que lo queremos es comer lo que hemos pedido y para ello tenemos que confiar en nuestro restaurante y éste en su proveedor.

Debido al proceso de producción que llevan algunas empresas, puede que no limpien exhaustivamente la maquinaria con la que trabajan (entre una variedad y otra) y esto puede que aporte trazas a las emulsiones o picados de kebab de otras especies que se hagan posteriormente. Pero para algo está el etiquetado y ahí debería estar reflejado si puede contener trazas de otras especies animales, bastaría con preguntarle al del restaurante.

En el caso de que entre en juego nuestra religión, por ejemplo, la musulmana, y la carne tenga que estar sacrificada por el rito halal, habría que ver si el producto está certificado como sacrificado por el rito Halal. Bastaría, otra vez, con preguntar.

Creo que en este caso hay que confiar en el sistema de inspección y en una última instancia pensar en las consecuencias que podría tener para nosotros si éste fallara. Así, tal como he descrito el problema, ninguna para la salud. Tal vez, un pequeño fraude por comer un porcentaje de pollo en nuestro kebab de cordero. En el caso de ser musulmán depositaría la confianza en los productores de los kebabs y dueños de los negocios, que muchas veces comparten esta religión y supongo que no querrían venderte algo que no deberías comer.

¿Hay diferentes calidades de kebab? ¿Qué cortes de carne meten?

Sí, hay diferentes calidades de kebabs. Cuanto más conservan la integridad de la pieza de carne, suelen ser de más calidad son, así es el tradicional, con cortes de carne marinada. Y si son de aspecto emulsionado, lo normal es que hayan metido recortes de todo tipo, menos calidad. Luego, también los hay de calidad intermedia, intercalan emulsión con pieza marinada.

¿por qué crees que muchas veces es más caro el kebab de pollo? Por que los muslos de pollo se deshuesan para luego ser marinados y/o picados pero, ¡son muslos de pollo! pieza que puede salir más cara (por la mano de obra del deshuese) que otras que se elaboran con restos del despiece de ternera o cordero que van directamente a la picadora.

Cuando se hace una emulsión cárnica, lo normal es que la categoría de los cortes de carne no sean adecuados para la venta al público, suelen ser los trozos de tamaños variados, con diferentes cantidades de grasa y colágeno que no serían muy aceptados por el consumidor. Pero no por ello son malos, sólo son de categoría diferente, más baja, y por esos se destinan a hacer una emulsión: pierden su forma y se utilizan en este caso para los kebabs (también para salchichas, por ejemplo).

por lo que con eñ kebab acaba pasando como con la mayoría de los temas alimenticios, si es de algún proveedor de confianza es un alimento tan valido como cualquiera y no arepresenta un riesgo ni para nuestra salud ni para nuestro peso.

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