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Pasta Carbonara

16 julio, 2010

Hoy vamos a dar un repaso a un clásico de loa cocina Italina. Esta salsa, grande donde las haya, acompaña magnificamente tanto unos espaguetis como unos fetuccini.

Origen

Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

El origen de esta plato tienen varias historias, algunos dicen que proviene de la antigua Roma y que era preparado por los trabajadores del carbón. Otros dicen que se llama así porque la pimienta y la panceta combinadas sobre la pasta semejan una veta de carbón. Incluso se ha sugerido que fue creado por, o como un tributo a la Carbonería (“charcoalmen”), una sociedad secreta prominente en la unificación de Italia . Aunque la teoría más aceptada sugiere que la “auténtica carbonara” surge allá por 1944 como un engendro para alimentar a las tropas aliadas, americanas mayormente, que andaban ocupadas desocupando Italia y alrededores. Así, los muchachos consumían sus raciones de huevo y bacon. Parece que un restaurante romano, de nombre Carbonara, era especialmente hábil en la preparación del plato

La Receta

La receta original romana emplea sólo como ingredientes huevos, pimienta negra, y manteca de cerdo; y para ligar la salsa: bien aceite de oliva o mantequilla. La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa al igual que la cebolla, y no se emplea con la pasta en la Italia central.

Mi receta preferida: para 4 personas

  • 400 gr Pasta
  • 4 huevos
  • 200gr de panceta fresca de cerdo magra picada muy fina
  • aceite o mantequilla al gusto
  • Unas hojas de salvia
  • Queso parmesano en c.s.

Calentamos el aceite o la mantequilla en una sarten, donde añadiremos la panceta, la cual la doraremos muy muy bien , hasta conseguir unos trocitos muy crocantes.

Mientras habremos hervido la pasta, en este caso nuestra preferida, aunque para mi gusto unos fetuccinis de pasta fresca son un acompañamiento perfecto.

En un bol aparte mezclaremos la panceta y la pasta, añadiremos el queso y rapidamente las yemas de huevo, removeremos energicamente para evitar que el huevo cuaje, y enseguida serviremos en un plato donde añadiremos la salvia finamente picada para darle un toque aromático.

Los trucos que diferencian una carbonara de otras para mi estan en la calidad del huevo, evidentemente noson iguales unos de corral que de factoria, y en conseguir una fritura muy crocante de la panceta que estará a ser posible picada , sino queréis a cuchillo, por la maquina del carnicero una sola vez. Si no usais panceta fresca a ser posible de ibérico, puedes usar tocineta doble curada mucho mejor que cualquier bacon para el resultado final.

Recordar qwue las yemas de huevo son la primera salsa que el hombre utilizó, para acompañar sus preparaciones.

Este apunte de cocina es ami gusto sin intención de crear una polémica sobre el uso o no de la nata que tantos partidarios tiene, ami simplemente me gusta mas de esta manera.

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