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Salmorejo

22 octubre, 2010

La historia de la cocina es una de mis aficiones, siempre que puedo intento investigar como pudo ser que un producto o una receta aparecieron en la cocina. Hay que tener en cuenta que muchas de las recetas que hoy conocemos puedieron ser creadas hace unos años, unas décadas o incluso unos siglos. En unos casos siguen tal cual, desde su origen y en otros casos se han ido adaptando con el paso del tiempo con diferentes ingredientes o incluso en diferentes regiones por las que han ido pasando.

Salmorejo: Origen

Según la autora de “El libro del salmorejo“, Almudena Villegas, esta receta parece procede del Neolítico al proceder de las primeras recetas de sopas de pan y harina que se realizaban al moler el cereal entre dos piedras. De ahí a las primeras recetas de Mesopotamia, las cuales se fueron transformando a lo largo de la historia hasta lo que conocemos hoy en día.

“El salmorejo sí tiene un origen más antiguo. Según dice la historia era el plato que le daban a las legiones de elite en Roma cuando iban al combate. Lógicamente no tenía tomate, que vino de América después.” Origen según José García Marín (propietario de El Caballo Rojo)

No está claro el origen del salmorejo, pero parece que un precedente suyo sería la “mazamorra”, palabra de origen árabe hispano compuesta de un majado de pan, ajo y aceite, traída a España por las legiones romanas. Sería con la expansión del cultivo del tomate durante el siglo XVIII, cuando este se incorporaría al salmorejo para enriquecerlo. A esto creo se refería, D. José garcía Marín.

Para mi el salmorejo cordobés es el ejemplo claro de como un plato humilde, fruto de combinar unos cuantos ingredientes baratos: tomates, pan, aceite, ajo y sal, puede llegar a ser un manjar y por su popularidad convertirse en un producto cultural, es muy posible que fuera introducido en las costumbres culinarias en el siglo XVII o XVIII coincidendo con la incorporación del tomate en la dieta de entonces, muy posiblemente por añadir este último a la receta de la “mazamorra”. En el Diccionario de Autoridades de 1737 aparece el salmorejo como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias.(A pesar de las coincidencias de nombre, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés).

Salmorejo: Recetas

Veremos a continuación un par de sencillas recetas, a la espera de que Susana Navarro, se digne a hacernos participes de su receta y trucos sobre este magnífico plato.

Receta base o básica

Ingredientes:

  • 1kg de tomates bien maduros
  • Miga de pan duro, a ser posible de panes de miga muy densa o compacta
  • Como un vaso de aceite de oliva
  • Ajo
  • Sal

Preparación:

Primero se tritura con la batidora los tomates, el diente de ajo y una cucharadita de sal. Si se hace en thermomix no hace falta pelar los tomates. Cuando esté bien triturado se le agrega el pan troceado y se sigue batiendo hasta que quede muy fino. La cantidad de pan es al gusto, dependiendo de lo espeso que se quiera. Finalmente se va agregando el aceite mientras se sigue batiendo, de esta forma adquiere una consistencia más cremosa y emulsionada.

Fuente:La Alcuza

Berenjenas fritas con Salmorejo

Ingredientes:

  • 250 gr de miga de pan del día anterior
  • 400 gr de tomates maduros
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • Unas gotas de vinagre de jerez*
  • Ajo
  • Sal

Optativo para acompañarlo

  • 1 huevo duro
  • Unas virutas de Jamón Serrano

Para las berenjenas

  • Berenjenas
  • Harina
  • Sal
  • Aceite para freirlas

Ponemos durante medía hora la miga de pan en remojo. Pasado este tiempo escurrimos el agua y reservamos.

Escaldamos los tomates para pelarlos y quitarles las semillas, pelamos el ajo también y trituramos todo junto al pan. Añadimos la sal hasta alcanzar el punto deseado y añadimos el vinagre y el AOVE (yo he utilizado Arbequina). Seguimos batiendo e incorporamos agua fría (sí hiciese falta) hasta alcanzar la textura deseada. Reservamos en frío para su consumo.

Pelamos las berenjenas, y las cortamos como si fuesen patatas, en bastones. Las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite caliente. Las sacamos, escurrimos el aceite sobrante y las ponemos a punto de sal.

Fuente:Directo al paladar

Mi consejo en esta receta: para las berenjenas en lugar de únicamente enharinarlas, se puede preparar una témpura a la que añadirle unas cucharadas de miel donde rebozar las berenjenas o bien una como me aconseja Palometavolaora directamente una vez fritas, “aliñarlas” con un poquito de miel.

Probarlas y disfrutarlas.

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One Comment
  1. 22 octubre, 2010 4:14 pm

    ¡Cuántos datos! Gracias por la información, me gusta aprender cada día un poco más. 😉

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