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Nueva Guía Michelin 2011

1 diciembre, 2010

La Guía Michelin no se ha mostrado especialmente deferente hacia los cocineros españoles. En la publicación de 2011 no se amplían los tres estrellas en Españala, lo que es la categoría grande, la Formula 1 del gastronegocio.

Las nuevas clasificación por estrellas Michelin

¿El reparto de 2011 es generoso o cicatero? En 2010, se entregaron 21 nuevas distinciones, lo que situó a España en 137 restaurantes con estrella. En 2009, se registraron 15 novedades y, en 2008, 16. Con datos de las guías de 2010, Francia lidera el ránking mundial, con 553 restaurantes con estrella; seguida de Japón, con 347 (entre ellos, la catalana Carme Ruscalleda, con doble premio en su local de Tokio); Italia, con 272; Alemania, con 225; y, en quinta posición, España, con 137.

Si se tiene en cuenta el liderazgo culinario español en el mundo impulsado en la última década por el revolucionario Ferran Adrià, ¿cuadra este balance en la Guía Michelin?

“Tengo mucho respeto por Michelin; es una empresa muy seria. Creo que España se merece más estrellas, pero es su guía. Si no te gusta, haz otra”

Así opina el cocinero de ElBulli, cuyo restaurante de Cala Montjoi (Girona) tiene tres estrellas. La edición 2011 de la Guía Michelin, presentada ayer, será la última de la historia en la que elBulli aparecerá, ya que el 30 de julio del próximo año cerrará sus puertas para reabrirse en 2014 como una fundación. En la práctica, esto equivale a la salida del restaurante de todas las guías y clasificaciones.

Otro buen indicador es analizar el número de habitantes por restaurante con estrella. Bajo ese ránking, ganaría Mónaco, que, por cada 6.220 habitantes, cuenta con un establecimiento premiado por la guía roja; mientras que Francia sería el quinto país de esta clasificación, con 124.528 habitantes por cada local con estrella. Con este criterio, España se situaría en el octavo puesto, con un local galardonado por cada 342.708 habitantes.

Mientras, China, un mercado interesante para Michelin en su negocio de venta de neumáticos, es el país (con 51 estrellas) que menos restaurantes distinguidos tiene por habitante: un local por cada 26,21 millones.

Como clasificación alternativa, en los últimos años, ha avanzado la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada en abril por la revista británica Restaurant. En el último top ten, figuran cuatro establecimientos españoles: elBulli, como número dos; ElCeller de Can Roca (Girona), cuarto; Mugaritz, quinto; y Arzak (San Sebastián), noveno. En cambio, ni rastro del secular reinado culinario francés entre los diez mejores restaurantes del mundo,

“si Michelin premia el clasicismo de un negocio y, sobre todo, del servicio, Restaurant opta por la alternativa de la vanguardia”

afirma un gastroanalista. ¿Qué tiene más impacto para captar clientes: Michelin o Restaurant? Chefs como Andoni Luis Adúriz, de Mugaritz, y Joan Roca, de ElCeller de Can Roca, coinciden en la mayor repercusión de la lista británica en las reservas, pero reconocen el valor de Michelin. Parece evidente que una estrella francesa equivale a un incremento de la clientela (hay establecimientos que llegan a duplicar o triplicar las reservas) y un aumento del atractivo entre los clientes extranjeros.

A cambio, Michelin conlleva cargas derivadas del mantenimiento de un restaurante top, lo que afecta a la rentabilidad del negocio hostelero.
Como apunte empresarial, dos de los cuatro restaurantes que han obtenido la segunda estrella tienen un perfil similar: ubicación dentro de un hotel, apoyados en un acuerdo con una cadena que les otorga, con mayor o menor independencia de gestión, colchón financiero para mantener el negocio. Así, el chef andaluz Dani García oficia en Calima, en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella (Málaga); y el cocinero catalán Ramon Freixa se mudó a Madrid para gestionar in situ Ramon Freixa Madrid, en el Hotel Selenza.

Ausencias evidentes

La gran ausente en la noche donostiarra fue la tercera estrella Michelin, que en muchas gastroquinielas parecía destinada a Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Adúriz, en Rentería (Guipúzcoa). “Yo no soy de Michelin. Aunque reconozco que eleva la clientela y es un valor importante. Pero, si viviera para las clasificaciones, no haría este tipo de cocina”, señala Adúriz a EXPANSIÓN. Otro gran ausente fue Quique Dacosta, sobrado merecedor, para muchos observadores gastronómicos, de una tercera estrella en su restaurante de Denia. Sin duda, Adúriz y Dacosta deberían estar entre los triestrellados en 2012.

Resumen del balance español en la Guía Michelin 2011

Fuentes:Expansion, la cocina de Javi, Revista Origen, Berenguela.

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