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Cocido de Garbanzos

10 diciembre, 2010

Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc…). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.)

Según Wikipedia

Cocido estilo Madrileño o casi.

Ya que con el cocido pasa lo mismo que con la paella, en cada casa cada uno decide como lo quiere, y visto que el origen de todos los cocidos de las diferentes regiones españolas es el mismo, nos basaremos en el mas famoso o extendido el cocido madrileño.

Cuestiones previas

El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida. Proviene de la época medieval, refiriéndose el término podrida o poderida a lo sustanciosa, contundente y alimenticia de sus poderosos ingredientes: la alubia roja y las carnes.

En cualquier caso, la olla podrida tiene su origen en la antigua adafina (del árabe dafana: tapar) judía que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabbat, pues se dejaba cociendo durante toda la noche entre los rescoldos para servir de almuerzo sin encender el fuego para respetar el descanso. Es de suponer que el acompañamiento de cerdo no se producía en esta receta y que estas innovaciones se produjeron en el proceso de cristianización del plato.

De esa manera, la olla podrida se adapta a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.

Es un guiso apreciado y valorado por todas las clases sociales, aunque en algunos casos abunda más la carne que en otros. Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al puchero y en la época de Felipe III era un plato muy frecuente en la corte. Los Borbones gustaron también de tan nutritivo manjar, teniéndolo Fernando VI todo el año salvo los meses de verano.

De Reyes y Plebeyos. (esta parte esta extraida de jimena.com)

El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.

Para ilustrar esto, vamos a comparar dos recetas de la misma época: una, la quie se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.

El cocido fernandino (Fernando VII)

Cuatro Kg de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una libre, dos Kg de jamón, dos chorizos, un Kg de tocino, 1 Kg y medio de oreja de cerdo, otro Kg de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.

El cocido del Huérfano

Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traidos del matadero. Garbanzos. Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituídos por huevos duros y castñas cocidas mezcladas con los garbanzos.

Vista la devoción de Carlos I y Felipe II por el cocido, no es extraño que sus descendientes tuvieran el paladar predispuesto a esta sinfonía de sabores. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban. De la afición de la Casa Real se cuentan algunas anécdotas: Ana de Austria, hija de Felipe III, tras desposarse con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor lo que si por una parte es una ruptura del riguroso protocolo cortesano francés, por otra demuestra a las claras el desagrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos. La esposa del Conde-Duque de Olivares ofreció un banquete al cardenal Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla podrida. Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, a pesar de su origen germánico (o precisamente por eso) exigía al cocinero del Alcázar que añadiese más nabos a la olla, pero eso sí, que el caldo del cocido le fuera servido en olla de plata.

La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano.

Isabel II, de proverbial corpulencia, tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear gachas y buñuelos, pero no sería extraño pensar que alternase estos populares manjares con el hoy todavía afamado cocidito de dicho restaurante madrileño.
Alfonso XII parece ser que interrumpe esta tradición regia, pero su hermana, la infanta Isabel “La Chata”, de natural castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y parroquiana del Restaurante La Bola. De hecho, el cocinero de la infanta, Cándido Collar, llegó a suministrar la receta:

El cocido de la Chata (5 comensales)

Medio kilo de carne de morcillo, media gallina, 100g de tocino y otros tantos de jamón, un chorizo y una morcilla, un pie salado de cerdo, una bola (un amasijo de carne picada, miga de pan remojada en el caldo, un huevo batido y especias), cuarto de Kilo de garbanzos de Castilla.

Como habíamos dicho anteriormente, hay diversos modos de cocinarlo, así como de servirlo, según sus ingredientes y la zona donde se haga. Existen varios tipos: maragato, de Lalín, pobre, escudella, montañés, gallego, gitano, colorao,… La versión madrileña se basa en un primer plato de sopa con fideos (también es frecuente la sopa de pan), un plato de garbanzos cocidos con verduras rehogadas (zanahoria, repollo, patata, nabo,…) y por último plato se presenta la fuente con la carne cocida y troceada (morcillo, tocino, chorizo, morcilla, jamón,…), lo anterior ilustra la manera reconocidisima de servir el cocido madrileño:

Hay que respetar algunas reglas básicas,debido a que existen múltiples variedades:

El cocido madrileño consta de tres “vuelcos” o servicios:

  • 1.- El de la sopa.
  • 2.- El de los garbanzos, las patatas y las verduras.
  • 3.- El de las carnes, conocido también por “el de las viandas”.

Siempre hay que servirlos en la mesa por separado y que cada comensal se sirva a su gusto. Otra condición es que sea de garbanzos.

Receta general o base

INGREDIENTES (4 personas)

  • 400 gr. de garbanzos españoles.
  • 100 gr. de tocino salado.
  • 200 gr. de chorizo a medio curar.
  • Una morcilla de cebolla.
  • Una punta de hueso de jamón ibérico (no rancio).
  • Un pie salado de cerdo.
  • 200 gr. de jamón .
  • 400 gr. de morcillo de ternera.
  • huesos de caña de ternera.
  • 1/2 gallina
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 repollo
  • 2 ó 3 zanahorias
  • 3 dientes de ajo.
  • Cebolletas y guindillas verdes en vinagre
  • Muy importante la calidad de los garbanzos, que se aconsejan sean de la última cosecha y no mas viejos , aún que sean secos no mejoran con el tiempo, se pondrán a hidratar la noche anterior en agua templada y algo de sal y nunca dentro de la nevera. Con los garbanzos buscamos lo que todos, la mantequilla absoluta, al ser lo que más nos gusta a casi todos de este complejo puchero (junto con la sopa), no podemos jugárnosla. Prescindir de ese bocado untuoso, tierno y gustoso que proporciona un buen garbanzo de calidad, es lo peor que nos puede pasar.

    Por otro lado el compango, el acompañamiento cárnico, el cual ha de ser de calidad, recomendable no utilizar cualquier carne de ternera de segunda, sino morcillo o jarrete que es la parte de la pantorrilla de la ternera. Aquí os dejo una imagen con lo que podría ser el acompañamiento para 10 o 12 comensales, bien comidos.

    Dispondremos en una olla lo suficientemente grande, dos si no tenemos una tan grande, las carnes con agua a temperatura ambiente, yo inicialmente recomiendo colocar en la olla únicamente la carne de ternera y los huesos de jamón , ternera, cerdo y/o cordero, ya que el pollo, los chorizos y morcillas, en caso de existir, los añadiremos mas tarde.

    Una vez el cocido hierve a borbotones (es importante que hierva con fuerza), lo espuraremos opración importante y que nos dará un caldo para sopa mucho mas limpio, posteriormente echaremos los garbanzos envueltos en unas mallas especiales para los cocidos. Si se usan es importante calcular bien los garbanzos que vamos a poner en remojo, que a todo esto suelen ser 2 puñados por persona. Si los ponemos antes de hidratar en las mallas, cuando hinchen en el agua no cabrán. Así que ponerlos después de hidratar.

    Estas mallas o redecillas, por si alguno las está viendo por primera vez, cumplen tres funciones importantísimas dentro de la cocción. La primera y más obvia, es la accesibilidad cuestión de sacar del caldo y abrir. La segunda y no menos importante, es que algunos garbanzos gruesos como los castellanos o los lechosos salen mejor y más enteros si los encerramos. Por último, y la tercera, es que la legumbre al servirla no se mezcla con huesecillos o carnes perdidas, que para quién le guste el cocido bien presentado y en tres partes, es fundamental.

    Una vez dispuesto en el cocido, estos coceran toda la mañana. El garbanzo queda mejor si se sobrecuece, nada peor que un garbazo al dente, ya que si no queda suficientemente tierno, éste pierde una barbaridad. Que sepáis que no se deshace y que toda su sustancia (la que pierde) queda bien aprovechada en el caldo. Un buen caldo debe de contener todo el sabor de unos garbanzos, esto es fundamental. Estos cocerán mejor si son cerca de 4 a 5 horas,(o mas si tenemos tiempo), al mínimo, aunque con 3 o 4 horas pueda ser suficiente. Lógicamente la cocción a principio tiene que ser sin sal, y ésta se tiene que añadir pasadas 2 horas. OJO, la sal pela el garbanzo en crudo.

    Cuando lleve un par de horas de cocción añadiremos la gallina o pollo, si es de corral, y a falta de 1 hora añadiremos las zanahorias y las patatas, así cualquier otra verdura ya sea cardo, judías …, que nos pudiera apetecer.

    Yo particularmente la col, la morcilla y el chorizo, los guiso con el caldo del cocido en otro recipiente, pues no me gusta la sopa con el sabor de todos o cualquiera de estos ingredientes.

    Fuentes: Mercado calabajío Guisando, Historia de Madrid, Madrid guia, Enciclopedia de Gastronomía, jimena.com.

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2 comentarios
  1. maria permalink
    10 diciembre, 2010 4:20 pm

    Llevale una copia impreas al delLipi a ver si aprende.

  2. Marco permalink
    10 diciembre, 2010 3:35 pm

    Te has dejado dentro de la historia del cocido la variación más importante, el llamado “cocido Lipizano”.
    De todas formas estaría bien poner en práctica las recetas publicadas y como yo soy bastante inútil cocinando pues ya sabes a quién le toca …

Los comentarios están cerrados.

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