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Helado de …. Parte I

16 diciembre, 2010

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.

Helado: Antecedentes

Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Un dicho cuenta que “Los romanos inventaron el helado con nieve, hielo y frutas” La tradición dice que cuando los romanos ocuparon Grecia, aprendieron a utilizar la nieve y el hielo para enfriar los alimentos y los platos. El método, qur ya nos los transmitió el autor clásico Plinio el viejo ha pasado la prueba de que los romanos fueron los primeros en proponer o “patentar” para la Historia un tipo de helados similar al actual, con la mezcla de miel con hielo picado y zumos de frutas, dando lugar a una crema helada.

Plinio constata también el activo comercio de nieve que fue traída a Roma del Terminillo o por mar desde las cumbres del Etna y del Vesubio. Durante siglos las mercancias perecederas lograban conservarse ya fuera en los palacios imperiales o en los “Thermopolia” (comparable a los carritos de helados) que situados a lo largo de las carreteras, servían para enfriar con productos frios a los viajeros.

Durante la Edad Media, en las cortes Árabes, se preparaban productos azucarados con frutas o zumo de estas enfriadas con nieve,(sorbetes).

Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, esto explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados “polos” se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra, a su cocinero se atribuye también el empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre un establecimiento en París, donde alcanzó gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente.

Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

Como se hace el helado

En la preparación del helado intervienen, por lo menos, dos sistemas físicos: la mezcla frigorífica y la mezcla que se va a helar.

Los libros de cocina suelen distinguir entre el helado, mejor dicho, la crema helada, el sorbete y el granizado. Para la primera se hiela un preparado a base, normalmente, de leche más o menos enriquecida con crema de leche, a la que se le suele agregar huevo en mayor o menor proporción, azúcar y algún aroma. Da un helado muy cremoso y bastante consistente.

El sorbete, sin embargo, no contiene prácticamente materia grasa ni proteínica, se trata de un zumo de frutas, incluso algún derivado del vino. El resultado no es tan untuoso como en el caso anterior y tampoco tan firme. La última variante es el granizado, en el cual los cristales son inintencionadamente mayores y se hacen con zumos de frutas.

Resumiendo pues, el preparado para helar contiene una base acuosa en la que se disuelven una serie de materias solubles; esta es la que se congelará y además un conjunto de otros ingredientes no solubles pero que se emulsionan en el agua. Además, puede contener alguno de estos ingredientes que pueden formar un reticulado proteínico si se agregan huevos o carbohidratos: almidón, amilopectinas, etc.

Tanto los huevos como la leche contienen lecitina que favorece la formación de emulsiones de las partículas de grasa. Cuando el helado se va haciendo empiezan a formarse cristales, por eso es importante removerlo continuamente para favorecer la dilución de los cristales. La solidificación tiene lugar a una temperatura inferior a cero grados ya que la materia que se hiela es una disolución fundamentalmente de azúcar. En general el soluto(sólido a disolver en la disolucón), más abundante es la sacarosa, de elevada masa molecular, por lo que el punto de congelación no desciende demasiado, por esta razón muchos fabricantes incorporan glucosa de masa molecular casi la mitad y casi del mismo poder edulcorante, por lo que el punto de congelación desciende con mayor facilidad, esta es la causa de que al sustituir el mazucar por dextroxa el helado forme menos cristales ya que alcanza el punto de congelación mas rapidamente.

Receta base de cualquier Helado

Ingredientes:

  • 1 litro de leche
  • 250 gramos de azúcar, a ser posible glass
  • 12 yemas de huevo
  • 250 mililitros de nata para montar
  • Proceso

    La base es una crema inglesa, pon en un cazo la leche con dos terceras partes de azúcar y lleva a ebullición a fuego medio. Mientras tanto bate las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen.

    Cuando la leche empiece a hervir, viértela sobre las yemas, mezcla bien con las varillas y vuelve a verter la mezcla en el cazo. Cuece unos minutos a fuego lento mientras remueves con una cuchara de madera, cuando haya espesado un poco y veas que al pasar el dedo por la parte posterior de la cuchara queda rastro, retira la crema del fuego.

    Vierte la crema en un cuenco a través de un colador y pósala sobre un cuenco más grande lleno de cubitos de hielo para acelerar el proceso de enfriado. Introduce la crema en el congelador. Si no quieres añadirle la nata, el procedimiento a seguir será retirar cada media hora el helado para moverlo y evitar la cristalización.

    Siguiendo el proceso anterior obtienes una crema base que puedes saborizar con lo que mas te apetezca, vainilla, limón, chocolate, fresa, …ect, añadiéndolo a la mezcla inicial.

    Fuentes: Mundohelado, Ciencia Popular, lefragole.com, Wikipedia, Profesor de quimica

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