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Dicen: “La Chuleta Perfecta”

8 julio, 2011

También lo podíamos haber titulado “La Mejor Técnica para Chuletas del Mundo”, o algo similar esta técnica o proceso que hemos encontrado en el blog de cocina No se le puede llamar cocina

Y ¿como es la técnica?

Parte de una chuleta de unos 1000 gr, de ternera gallega de la parte de lomo alto, nunca del bajo pues esta parte no dispone de hueso largo. Le pides a tu carnicero que te limpie la parte baja del hueso y con esa carne se hacen los bastones que en el vídeo llama torreznos.

A partir de aquí, esto es muy sencillo. Para una chuleta de 1000 gr se debe asar en total 24 minutos, para una carne poco hecha, incluyendo el tiempo de dorado en sartén, y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se sube el tiempo la parte proporcional.

El mismo bloguero desaconseja esta técnica para chuletas de peso superior al kilo o kilo cien gramos, no entiendo porque dar los tiempos para kilo y meedio.

Según leemos en el blog, la explica así:

Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante para limpiarla de trazas de sangre.
Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.
Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea, se añade una cucharada de café de aceite.
Se añade la chuleta y se dora la chuleta por un lado 1 minuto y medio.
Se da la vuelta y se dora por la otra casa otro minuto y medio.
Se añaden los torreznos y un atillo de hierbas aromáticas (unas hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mejor).
Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege. Se salsea.. ( Nota de la redacción: Podéis llamar a la familia en ese momento porque los olores que desprenden las hierbas son una locura. Es bueno, que en ese momento saquéis pecho y digáis “que bien huele verdad” … como sin darle importancia )
Cuando pasa este tiempo, se baja el fuego a bajo ( 3/10), se salsea, se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se medio tapa con una tapa y se deja 2 minutos que se humee la carne.
Se pasa al horno y se deja 7 minutos por una cara y cuando pasa el tiempo, se le da la vuelta y se deja otros 8 por la otra.
Se saca del horno, se quema lo que queda de atillo y se tapa.
Al hacerse a baja temperatura no hace falta dejarlo descansar pero se salsea, se salpimenta y se deja descansar 3 o 4 minutos.
Se sacan los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta según se ve en el video se cortan las tiras de carne perpendicular a hueso y con el cuchillo en bies, se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa.
Se echa un poco de hojas de salvia recien cortada en trozos pequeños.

Truco: Basta tener un horno normal y un buen carnicero que sepa sacar el palo de la chuleta, atarla y tener unas hierbas aromáticas (tomillo, romero y salvia a ser posibles secas).

ventajas: Se puede hacer sin sonda térmica.

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